一方水土，一方美食。
東阿縣牛角店鎮張氏炸魚之所以風靡于這方水土，是因為它酥、脆、香。用當地人的話說，炸魚從八仙桌上掉到地上會摔成九九八十一塊。
傳承百余年的牛角店炸魚，成為這方人舌尖上的記憶和鄉愁。尤其是遠游他鄉的牛角店人總是在思鄉的愁緒中，念念不忘少時的“炸魚味道”，這種鄉愁裊裊升騰，連綿不絕。
炸魚，是張家家傳的謀生手藝，傳到今年56歲的張燕這里，已經三代了。
“每天凌晨3點就起床，一天要炸50多公斤，很辛苦！”張燕說，張氏炸魚制作工藝很講究，首先要選上好的1寸左右的純淡水野生鰱魚，刮去魚鱗，破腹取出五臟，再用適量的鹽和香料腌制，然后將浸泡一夜的小米用石磨研磨成小米面糊。次日凌晨，將腌制好的小鰱魚放入米面糊里，裹一層米面糊放入八分熱的棉籽油里炸制，6至10分鐘后，將黃澄澄的炸魚撈出鍋，稍微一涼，又酥又脆又香的炸魚就完成了。
張燕說，炸魚的流程看起來簡單，但里面有“門道兒”。一是香料的選擇，這是張氏炸魚的家傳秘方；二是要掌握好火候，油溫七八十攝氏度才最適宜。油溫過高或過低，炸出的魚口感都不好。
如今，張燕的張氏炸魚已經是縣級非物質文化遺產。她的炸魚店生意火爆，顧客絡繹不絕。
“從爺爺到我這輩，三代，100多年啦！”張燕邊忙生意邊告訴記者，在她十五六歲時，就開始跟著爺爺學習炸魚，在爺爺、父親的傳授下，熟練掌握了張氏炸魚的“獨門絕技”。
20世紀80年代，張家人在牛角店集市上開了五六家炸魚店，目前，只有張燕的炸魚店仍在堅守著這門傳承百年的手藝。
很多當地人拿著炸魚走親訪友，給遠在外鄉的牛角店人帶去家鄉的味道。張燕說，曾經有一位生活在外地的老鄉囑咐家鄉人捎帶張氏炸魚，并許諾：如果給送來炸魚，就“獎勵”一瓶茅臺。從此，“一斤茅臺一斤魚”成為張氏炸魚的美談。
文/圖 記者 于新貴
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